冰水在麵食製作工（gōng）藝過程中的應用

相信很多人都很熟悉麵包，漢（hàn）堡，披薩（sà）這些美食吧，畢竟肯定沒少吃哦（ò）！不過不知道大家會不會做（zuò）呢？或者是（shì）了解整個製作過程呢？其實想要做出酥脆（cuì）鮮香的美食也是一件很容易的事情（qíng），關鍵是（shì）要（yào）注（zhù）意幾（jǐ）個（gè）要點，把握好細（xì）節，一切（qiē）也就（jiù）變得順（shùn）其自然了（le）……

1、基本的麵粉（fěn）的選擇

比如披薩都（dōu）會說到使用專門的披薩麵粉，不少人會選擇高筋（jīn）麵粉和少量低筋麵粉（fěn）配（pèi）合使用，其實不妨選擇（zé）配比好的中筋麵粉，蛋（dàn）白質含量適中，具有上好（hǎo）的彈性（xìng）和延展性，烤製出的餅底也不會太硬，酥軟可口，香脆適宜。

和（hé）麵的方法是非常重要的（相信這一點是毋庸置疑的），它並不（bú）是簡單的麵粉和水的融合，需要特別注意順序（xù）和用料。手工和（hé）麵不太推薦，費勁（jìn）且效果不佳（用力不均，麵團韌性不夠），建議（yì）是（shì）采（cǎi）用和麵機（jī）和麵。將麵粉、冰水、鹽、酵母、糖、油（yóu）等（děng）的分量稱量（liàng）好，先將麵、鹽和酵母放入攪拌機拌勻，再加入2℃左右冰水（不宜過快，否則容易結塊）繼續攪拌，第1次攪拌完成後，加（jiā）入油以完成後期攪拌。

3、和麵冰水（shuǐ）的製作

用（yòng）冰水和出的麵會（huì）有較好的口感，會比較筋道，酥軟度也很不錯（cuò）。一般（bān）家庭和麵所需的冰水建議采用常溫水和冰塊配比實現（xiàn）的，不要直（zhí）接采用冰箱（xiāng）冷藏的冰水（shuǐ）（溫度無法調控，麵團品（pǐn）質會差一些，口（kǒu）感也會不理想）；工廠用的冰水（shuǐ）那就要用到製程冰水機了，一般都是將淨化（huà）後（hòu）的和麵水冷卻（què）到2℃左右備用；其中大型攪麵缸（gāng）的夾（jiá）套要在麵團攪拌時同時通入（rù）冷凍循環水，保證麵溫不至於快迅速升高。

4、發酵的溫度

和好的麵團（tuán）都是需要發酵的（de），類似製作披薩采用的冷發酵（jiào）技術是需要在（zài）低溫下進行（háng）的，一般可將麵（miàn）團醒發箱置於風冷冰箱內發酵（建議低於10℃）。在後期（qī）製作（zuò）麵團時，廚房的（de）溫度也不能（néng）過（guò）高（不（bú）能高於25℃）。

以上關鍵步驟和工藝保證了，才能製作出比較好的麵餅，再（zài）經過（guò）後期的（de）一係列工藝才能做好這道美食。